Секрет долгого хранения мёда: научный подход к сохранению его вкусных и лечебных свойств

Возможность мёда продолжать «вкусовое существование» вечно связана со сложной гармонией различных факторов: его кислотности, крайней необходимости воды, а также наличия перекиси водорода — вещества, благоприятно влияющего на здоровье. Эти факторы взаимодействуют между собой, позволяя мёду сохранять свои вкусовые и лечебные свойства в течение длительного времени

При проведении раскопок в древнеегипетских гробницах, учёные археологи обращают внимание на необычные артефакты, среди которых можно найти керамические глиняные горшки, заполненные натуральным мёдом. Факт сохранения продуктов питания в течение тысячелетий вызывает изумление и свидетельствует об удивительной долговечности мёда.

В то же время, существует ряд других продуктов, которые также могут оставаться свежими на протяжении длительного времени без специальной обработки: соль, сахар, сушёный рис и др. Однако, мёд является особенным продуктом, который сохраняет свои вкусовые и лечебные свойства на протяжении долгого времени, и может быть употреблён без специальной подготовки. Также мёд обладает лекарственными свойствами, которые не характерны для других продуктов с долгим сроком хранения.

Новости СМИ2

Но что делает мёд настолько уникальным продуктом, способным сохранять свои качества на протяжении многих веков?

Ответ на вопрос о том, почему мёд не портится, так же сложен, как его вкус. Если несколько факторов не работают в идеальной гармонии, то невозможно получить продукт питания без срока годности. Один из факторов связан с химическим составом мёда, который состоит в основном из натуральных сахаров. Сахара гигроскопичны и содержат очень мало воды в своём естественном состоянии, но могут легко всасывать влагу, если не запечатывать. Мёд содержит очень мало влаги и поэтому в нём очень мало бактерий или микроорганизмов. Эта особенность долговечности мёда заключается в том, что чтобы мёд не испортился, внутри него должно быть что-то, что может испортиться. В такой негостеприимной среде организмы не могут выжить достаточно долго, чтобы портить продукт.

Кроме того, мёд является кислым, его рН находится в диапазоне от 3 до 4,5, что убивает почти всё, что хочет в нём расти. Бактерии и организмы, готовые к порче, не могут выжить в такой среде, поэтому продукт не портится.

Однако мёд — не единственный гигроскопичный продукт питания. Например, меласса, которая получается из побочного продукта — тростникового сахара, также чрезвычайно гигроскопична и содержит кислоты (у мелассы рН около 5,5). Хотя продукт из сахарного тростника имеет более длительный срок хранения, чем свежие продукты, он в конечном итоге портится, хотя это может занять много времени.

Почему один раствор сахара портится, а другой сохраняется на неопределённый срок? В ответ — пчёлы.

«Пчёлы волшебны», — шутит Харрис.

Однако без сомнения, в мёде есть особая алхимия. Пчёлы играют большую роль в устранении влаги при производстве мёда. Нектар, который является первоначальным материалом для производства мёда, содержит около 60-80% воды. Пчёлы взмахивают крыльями, чтобы высушить нектар и удалить большую часть этой влаги. Кроме того, химический состав желудка пчёл играет важную роль в устойчивости мёда. В желудках пчёл содержится фермент, называемый глюкозооксидазой. Когда пчёлы извергают нектар изо рта в соты для производства мёда, этот фермент смешивается с нектаром, расщепляя его на два побочных продукта: глюконовую кислоту и перекись водорода. Перекись водорода является хорошим антисептиком, который борется со вредными веществами, которые могут вызвать порчу мёда.

Именно поэтому мёд веками использовался в качестве лекарственного средства. Он очень густой, препятствует любому росту и содержит перекись водорода, что создаёт идеальный барьер для инфицирования ран. Самое раннее зарегистрированное использование мёда в медицинских целях содержится в шумерских глиняных табличках, в которых говорится, что мёд использовался в 30 процентах рецептов. Древние египтяне регулярно использовали мёд в лечебных целях, делая мази для лечения кожных и глазных заболеваний. По словам Харриса, мёд использовался как естественная повязка для покрытия ран, ожогов и порезов, так как не содержит вредных микроорганизмов.

Когда мёд не запечатан в банку, он может впитывать влагу. Но, как замечает Харрис, это не является проблемой для заживления ран, так как небольшое количество перекиси водорода, выделяемое мёдом, способствует заживлению. В последнее десятилетие компания Derma Sciences начала маркетинг и продажу медицинских бинтов MEDIHONEY, пропитанных мёдом, используемых в больницах по всему миру.

Если вы покупаете мёд в супермаркете, то он был нагрет, процежен и обработан таким образом, что в нём нет твёрдых частиц — это не даёт молекулам кристаллизоваться, а ваш мёд из супермаркета будет выглядеть одинаково почти вечно. Однако, если вы покупаете мёд у мелкого продавца, в нём могут оставаться частицы, от пыльцы до ферментов. С этими частицами мёд может кристаллизоваться, но не волнуйтесь — если он запечатан, он не испорчен и не будет испорчен в течение достаточно долгого времени.

Оказывается, не только качество мёда, но и его длительный срок хранения зависит от того, запечатана ли банка с ним или нет. Впрочем, мёд, как и любой другой продукт, может испортиться, если будет храниться во влажной среде. Примером этого являются образцы мёда, найденные в египетских пирамидах, которые сохраняют свои качества тысячелетиями.

Несмотря на то, что мёд является суперпродуктом, в нём нет ничего сверхъестественного — при неправильном хранении во влажной среде он может испортиться. Если вы хотите сохранить мёд в течение длительного времени, то важно хранить его в запечатанной банке и не допускать попадания в него воды. Как поясняет Харрис, «мёд не портится, пока он запечатан и в него не попадает вода. Если же вода всё-таки попадает в мёд, то он может испортиться. Кроме того, если открыть крышку, в мёд может попасть больше воды, что тоже может привести к порче продукта».

Таким образом, если ваша цель — сохранить мёд на долгие годы, следуйте примеру пчёл и храните его в запечатанном виде. Хотя это может быть непростой задачей, учитывая его невероятный вкус и аромат.